Gluteeni uurimisel leiate, et sellel terminil on kaks tavaliselt kasutatavat määratlust - üks, mis kirjeldab enamiku terade jaoks tavalisi ladustamisvalke, ja teine, mis on oluline neile, kes järgivad gluteenivaba dieeti.
Gluteen viitab geneerilises vormis lihtsalt valkudele, mida rohu taimed kasvatavad oma seemnetesse (mida me teame kui teri), et toetada ja toita järgmise põlvkonna taimede kasvu.
Peaaegu kõigil teradel on gluteen - näiteks maisigluteen toimib hästi väetise ja umbrohutõrjevahendina, samal ajal kui liimisisulist riisi esineb paljudes Tai roogades. Need terad - ja neis sisalduv gluteen - on aga täiesti ohutud tsöliaakia ja tsöliaakiaga mitteseotud gluteenitundlikele inimestele (tuntud ka kui gluteenitalumatus või gluteeniallergia).
See gluteen, mis esineb konkreetses terade alarühmas - Poaceae heintaimede perekonna Pooideae alamperekonnas -, mis põhjustab tsöliaakiat põdevatel või gluteenitundlikel inimestel spetsiifilisi reaktsioone. Pooideae alamperekonda kuuluvad nisu, oder, rukis ja kaer.
Kui keegi ütleb, et järgib gluteenivaba dieeti, ei väldi ta kogu gluteeni. Selle asemel väldivad nad seda spetsiifilist gluteenivalku, mida leidub kõrreliste Pooideae alamperekonnas.
Soren Hald / Takso / Getty ImagesGluteen annab tainale elastsuse, struktuuri
Nisus, odras ja rukkis sisalduv gluteen koosneb tegelikult kahest valgust: gliadiinist ja gluteniinist. Kui need kaks küpsetusprotsessi ajal kokku saavad, moodustavad nad paksu, veniva liimilaadse aine, mis tagab leivale ja teistele küpsetistele elastsuse ja meeldiva tekstuuri.
Gluteen aitab leivatainal ka kerkida, püüdes pärmi kääritamise mullid tainas endasse (sõna otseses mõttes liimides), võimaldades tainal kerkida kergeks ja õhuliseks leivaks. Kahjuks ei paku teiste terade gluteenivalgud seda sama võimet, mistõttu on nii raske leida korralikku gluteenivaba leiba.
Just need küpsetiste omadused tõid kaasa tänapäevase nisu (ja vähemal määral odra ja rukki) populaarsuse. Tegelikult on moodne nisu aretatud sisaldama palju rohkem gluteeni kui vanemad nisusordid, näiteks Einkorni nisu ja speltanisu, mis muudab tänapäevase nisu toksilisemaks neile meist, kes selles sisalduvale gluteenile reageerivad.
Ja pole ime, et gluteeni on nii raske vältida: nisu on USA saagi number kolm (ainult maisi ja sojaubade taga), 2015. aastal toodeti 54,6 miljonit aakrit ja kasvatati 2,05 miljardit bušelli (võrdluseks oli vaid 2,6 miljonit aakrit varem riisi kasvatamiseks 2015. aastal).
Kui ühendate nisu, odra ja rukki statistika, kasutatakse gluteeniteraviljade kasvatamiseks rohkem põllumajandusakreid kui ükski teine kultuur - 2015. aastal toodeti enam kui 58 miljonit aakrit ligi 2,3 miljardi buheli gluteeniterade jaoks.
"Gluteenivaba" ei tähenda nisu-, odra- ega rukkigluteeni
Enamasti (kindlasti väljaspool põllumajandust) tähendab keegi, kes viitab "gluteenile" või "gluteenivabale", gluteeni, mis sisaldub kõrrelistes nisus, odras ja rukkis (ning mõnikord ka kaeras). Need konkreetsed gluteenivalkude tüübid põhjustavad tsöliaakiates ja gluteenitundlikes esinevaid reaktsioone.
Kahjuks, kuna need terad - eriti nisu - on meie toiduahelas nii laialt levinud, tähendab gluteenivaba söömine palju enamat kui lihtsalt gluteenivaba leiva ja muude küpsetiste asendamine gluteeni sisaldavate sortidega. Gluteeni sisaldavad koostisosad esinevad paljudes töödeldud toitudes ja igaüks, kes järgib gluteenivaba dieeti, peab õppima, mida terminid tähendavad toidumärgistel gluteeni.
.jpg)
